La formación y la gestión responsable de los alérgenos es imprescindible en hostelería | Entrevista Beatriz Robles

La formación y la gestión responsable de los alérgenos es imprescindible en hostelería | Entrevista Beatriz Robles

09/10/2019 | En ALERGIAS ALIMENTARIAS, ENTREVISTAS Y CASOS INSPIRADORES SOBRE ALERGIAS

¿Has escuchado alguna vez eso de: “Cada vez, las empresas están más concienciadas con las alergias” o  “Cada vez hay más cosas ‘para alérgicos’?” Las personas que no viven el día a día de casos de alergias u otras restricciones, no son conscientes en profundidad de lo que supone nuestro día a día: desde ir al supermercado y leer los etiquetados de los productos y que la información sea veraz, hasta salir a un restaurante y rezar por no encontrar una traza del alimento que te hace daño en tu plato.

Es cierto que, desde 2014, se ha endurecido la legislación, pero no se aplica correctamente y no existe una coherencia con la realidad, dada la desinformación y falta de formación generalizada del sector de la hostelería y otros sectores implicados.

Hoy he contado con Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista nutricionista, para que nos resuelva, desde su punto de vista como experta, sobre las inquietudes más comunes de los alérgicos fuera de casa y, además, que sirva de reflexión para la hostelería.

¿Me acompañas en la entrevista de hoy?




  • ¿En qué medida crees que los pequeños negocios de restauración son conscientes y se preocupan por la salud de los comensales con alergias o intolerancias alimentarias?

Aunque la entrada en vigor del Real Decreto 126/2015 puso sobre la mesa la problemática que tienen las personas con alergias cuando comen alimentos sin envasar e hizo obligatorio facilitar información al consumidor y tener documentada todos los datos de los alérgenos obligatorios, el cumplimiento no es completo. Todavía muchos establecimientos exponen la información sobre alérgenos de forma ambigua con expresiones comotodos nuestros platos pueden contener trazas de…” seguido de la enumeración de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En otros casos, hay desconocimiento sobre la gestión de alérgenos y las implicaciones para la salud: no se es consciente ni tan siquiera de la posibilidad de contaminación cruzada. 

Hay que desde determinados medios o determinados personajes públicos frivolizan sobre las dietas con restricción de algún alimento, como la dieta sin gluten o la dieta sin lactosa, alegando que ayudan a perder peso o que mejoran algún otro aspecto de la salud (afirmaciones sin evidencia científica). Eso hace que se banalice el problema que tienen las personas alérgicas o intolerantes.  

  • En el colectivo de personas con alergias alimentarias, nos sentimos como una “carga” para el hostelero, donde muchas veces, se le da más importancia a las personas que siguen una dieta por elección propia como el veganismo o vegetarianismo. ¿Crees que existe mucha desinformación y confusión entre las alergias alimentarias, enfermedad celíaca, intolerancias alimentarias y las dietas por elección propia? ¿Se hace marketing “poco ético” sobre este asunto?

Sí, hay desconocimiento sin duda. Además de que se frivolice desde determinados medios, también está el problema añadido de que, conociendo que algunas dietas restrictivas son populares (sin que haya una condición diagnosticada que las justifique), la industria alimentaria ha encontrado un hueco para colocar nuevos productos. 





Así, vemos cada vez más oferta de leche y lácteos “sin lactosa” o de productos “sin gluten”, lo que puede ser bueno para las personas que tienen problemas porque pueden encontrarlos en el súper con facilidad y a precios asequibles, pero que no suponen un beneficio para el resto de población. 

  • ¿Cómo crees que se debe controlar una correcta gestión de alérgenos cuando existen muchas condiciones ajenas a la voluntad del hostelero? (proveedores que pueden cambiar de materia prima sin avisar, transporte de los productos que puedan estar en contacto con otros alérgenos…)

De entrada, todos los operadores de la industria alimentaria deben cumplir con la legislación, y ésta obliga a la declaración obligatoria de 14 alérgenos. Si esta información no se da, se está incumpliendo la legislación y puede acarrear sanciones. 

Por otro lado, legalmente, la responsabilidad última de la seguridad alimentaria recae en la persona que pone los alimentos en el mercado. Esto quiere decir que, ante cualquier problema, la justicia va a actuar contra el hostelero. Por eso es tan importante que tengan una buena formación sobre alérgenos y que sepan establecer un sistema de control adecuado.



Pero hay un último problema: siempre hablamos de que la normativa se aplica a 14 alérgenos, pero hay personas que tienen alergias a otras sustancias distintas de estos 14, por lo que la legislación no garantiza que reciban información sobre la sustancia concreta que les produce el problema.


  • ¿Qué solución les propones a los establecimientos de hostelería con cocinas pequeñas y poco personal para la correcta gestión de alérgenos?

Imprescindible la formación rigurosa. A partir de ahí, establecer un buen sistema de control de alérgenos con un sistema de registro adecuado y actualizado (ahora mismo hay aplicaciones que se encargan de facilitar la gestión).

  • Muchas veces los alérgicos nos encontramos con que informamos de nuestras alergias y nos siguen confundiendo con celíacos, o realmente nos damos cuenta que por mucho que tengan una carta de alérgenos bien elaborada, el personal no sabe nada sobre estos temas. ¿Crees que es suficiente el contar con una carta de alérgenos bien auditada o piensas que es necesaria la formación de los empleados?

No, es imprescindible la formación de todos los trabajadores. Pero, además, tiene que haber una comunicación absoluta y transparente entre el personal de sala y la cocina para que puedan dan información adecuada a los clientes en distintas situaciones: por ejemplo, cuando se cambia una receta.

Por último, es imprescindible tener un buen sistema de documentación actualizado.

  • Existen más de 170 alérgenos alimentarios (sustancias que pueden producir alergias), pero solo 14 son de obligada declaración en España. ¿Cómo puede un cliente asegurarse de un ingrediente que le afecte si no es de obligada declaración?

En este caso no hay un sistema que le garantice al 100% que la sustancia no ha llegado al plato, por ejemplo, por contaminación cruzada





  • ¿Qué país de Europa crees que sigue un protocolo más riguroso para la gestión de alérgenos? ¿Cómo puede conocer una persona la legislación de otros países  a la hora de viajar?

La legislación sobre alérgenos parte del Reglamento 1169/2011, que es de aplicación europea. En el caso de los alimentos que se venden envasados no hay distinción entre países y en todos deben indicarse los alérgenos conforme al reglamento. Pero esta norma establece que cada país desarrollará normativas para controlar cómo se da la información en los alimentos que se venden sin envasar. Aquí es donde hay diferencias entre países (en España se regula con el RD 126/2015), pero no sabría decirte en cuál han establecido medidas más garantistas.

  • Hablemos sobre la trazabilidad alimentaria. ¿Qué legislación existe en España sobre la declaración de lo que come un animal que vamos a consumir? Conozco un caso de una persona alérgica al plátano que comió un queso, cuya cabra había ingerido hojas de plátano y tuvo una reacción alérgica.

Hay alguna legislación específica para algunos sistemas de producción (por ejemplo, se puede indicar el tipo de alimentación que recibe un pollo si se alimenta con cereales), pero no es posible para el consumidor seguir la trazabilidad de lo que ha comido ese animal.

También hay documentado un caso de alergia a anisakis por consumo de pollos alimentados con harina de pescado.

  • El pasado mes de marzo, tuve una anafilaxia por una negligencia de un restaurante y nadie me ha dado respuesta del caso. ¿Conoces algún establecimiento que realmente haya sido sancionado por una mala práctica en cuanto a la gestión de alérgenos? ¿Cómo crees que estamos de protegidos los alérgicos?

No tengo los datos sobre sanciones, pero desde luego es un incumplimiento que puede tener sanción administrativa o penal, según la gravedad que suponga.

Creo que ha mejorado mucho la protección a los alérgicos porque ya hay establecido un marco legal, pero quedan muchos flecos que mejorar y que son de difícil abordaje, como los casos de alérgicos a sustancias que no son de declaración obligada.

  • Soy consciente de que existen muchas personas que inventan tener una alergia para que no les sirvan “x ingredientes”, y eso, al final, afecta a nuestro colectivo porque no nos toman en serio. ¿Cómo crees que podemos mejorar la labor de los establecimientos de hostelería comprometidos con este tipo de clientes?

Está claro que si a un hostelero un cliente le dice que no puede consumir un ingrediente porque es alérgico, el hostelero debe informarle correctamente, independientemente de que sea una alergia real o no. 

Lo que deben tener claro es que, ante la duda de no poder asegurar la ausencia de esa sustancia (incluida la contaminación cruzada), lo correcto es informar al cliente de esa imposibilidad: es una gestión mucho más seria que pueda hacer que ese cliente no consuma, pero que da una imagen de rigor y evita problemas. 

  • ¿Qué mensaje final lanzarías a los hosteleros para hacerles ver la importancia de estar preparados para atender a clientes con alergias alimentarias?

La formación y la gestión responsable de los alérgenos es imprescindible para fidelizar a los clientes y evitar cualquier tipo de problema que puede acarrear consecuencias muy graves.

SOBRE BEATRIZ ROBLES

Beatriz Robles es tecnóloga de alimentos y dietista nutricionista.

Imparte docencia en el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Isabel I

Trabajo como divulgadora en colaboración con distintos medios de comunicación. 

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