Una de las luchas más insistentes de los alérgicos es explicar repetidamente la importancia que tiene la manipulación de los alimentos en nuestros platos; ya no solo por higiene, sino por nuestra propia seguridad y salud porque nos puede costar la vida. Vivimos en pleno siglo XXI, donde la comida gira en torno a toda nuestra vida y está presente en la guardería, el colegio, el trabajo, comidas familiares y entre amigos, eventos y celebraciones. Podemos tratar de evitar asistir a todos estos eventos pero entonces, dejaríamos de VIVIR y nos aislaríamos un poco más de lo que ya nos aisla la sociedad. Por eso, es tan importante que, nosotros mismos, conozcamos ciertos conceptos básicos, para poder trasladarlo a las personas que manipulan la comida, en vista de que, a día de hoy en día, no existe una formación específica y rigurosa obligatoria sobre la correcta gestión de alérgenos y formación a los empleados.

Mi misión en el post de hoy es que puedas llegar a comprender la diferencia entre tres conceptos muy básicos: el contacto cruzado, la contaminación cruzada y la reactividad cruzada o alergia cruzada. ¿Empezamos?

Qué es el contacto cruzado

El contacto cruzado ocurre cuando dos o más proteínas de diferentes alimentos se mezclan. Se puede dar por contacto directo o indirecto y hasta una más mínima cantidad (traza) puede hacer que el plato o el alimento en cuestión deje de ser apto porque podría generar una reacción alérgica. A diferencia de la contaminación cruzada, en el contacto cruzado no se elimina el alérgeno cocinándolo, como muchas personas creen. La única manera de eliminar completamente el agente es limpiar cualquier elemento con agua y jabón.

En el mundo de las alergias, siempre nos hemos referido a este fenómeno haciendo referencia al concepto “contaminación cruzada” o “contaminación cruzada por alérgenos”, que veremos en el siguiente apartado. Algunos ejemplos de contacto cruzado puedes encontrarlos en esta tabla:

Qué es la contaminación cruzada por alérgenos

La contaminación cruzada se produce cuando ciertos virus o bacterias se introducen en los alimentos y dejan de ser seguros para consumirlos. A diferencia del contacto cruzado, cocinar ciertos alimentos reducirá la posibilidad de que la persona que lo consuma enferme.

El hecho de ingerir alimentos que estén infectados debido a la contaminación cruzada, puede producir efectos similares a los que producen las alergias alimentarias (urticaria, picores, inflamación…) o los de una gastroenteritis  (vómitos, diarrea, náuseas…)

¿Es obligatorio declarar en el etiquetado la presencia de alérgenos por contaminación cruzada/ contacto cruzado?

En España, nos regimos por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que especifica lo siguiente:

• Es obligatorio incluir la información al consumidor de la presencia de los siguientes 14 alérgenos (un alérgeno es cualquier sustancia que puede producir una reacción de hipersensibilidad en el organismo), ya sea estando presenta por la elaboración, manipulación o fabricación del producto:

• Esta declaración se aplica a los ingredientes y sustancias utilizadas como ingredientes y que han sido añadidas voluntariamente en el proceso de producción, por lo que la posible presencia accidental (contaminación cruzada) de alérgenos no se contempla y por tanto, la declaración de trazas es voluntaria, siempre y cuando, según el reglamento: no induzca a error al consumidor, no sea ambigua ni confusa para los consumidores y se base en datos científicos pertinentes.
  
  

• La responsabilidad de evitar el posible contacto cruzado o contaminación cruzada es de la empresa, a través del diseño e implantación de programas de Buenas Prácticas de Fabricación o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Cómo evitar el contacto cruzado y la contaminación cruzada por alérgenos

Qué es la reactividad cruzada o alergia cruzada

En realidad, este concepto no tiene nada que ver con la manipulación de alimentos ni la gestión de alérgenos. Es un término que tiene que ver más con la alergia en sí. La reactividad cruzada ocurre cuando dos moléculas comparten características similares y se produce una reacción alérgica porque cuando sustancias como el polen, fruta o látex entra en contacto con el cuerpo, el sistema inmune no consigue establecer una diferencia y se confunde. Esto explica porqué hay personas que, por ejemplo, son alérgicas al kiwi y también reaccionan ante el plátano, papaya o látex (te invito a que le eches un vistazo al post que escribí sobre la reactividad cruzada y panalérgenos, donde podrás ver y descargar un listado de los alimentos, sustancias y pólenes que pueden producir reactividad cruzada).

A continuación, tienes un resumen del artículo sobre la reactividad cruzada que se resume como la presencia de unas proteínas llamadas paralérgenos. Los panalérgenos son proteínas que se encuentran en la naturaleza o en los animales que pueden provocar una reacción alérgica sin estar relacionados directamente entre sí, debido a que comparten ciertas proteínas. Los panalérgenos más comunes son:

• Proteínas transportadoras de lípidos (LTP): proteínas presentes en alimentos vegetales y algunos frutos secos.
  
  

• Polcalcinas: son proteínas fijadoras de calcio que se encuentran en el polen de árboles, de malezas y de gramíneas.
  
  

• Homólogos de Bet v 1: proteínas parecidas al polen del Abedul, al cual están sensibilizados muchos alérgicos.
  
  

• Profilinas: proteínas presentes en vegetales, polen, látex y veneno de algunos insectos (como las abejas, avispas y abejorros).
  
  

• Tropomiosina: es la responsable de la reactividad cruzada entre ácaros y crustáceos.

RESUMEN

Espero que te haya resultado útil el post. Si es así, comparte, que la inclusión alimentaria es cosa de todos.

Un #besosintrazas a todo mi #equipotaper